柚子の香りを最大限に活かす ときがわ流

精油の浮いている様子」
精油の浮いている様子」

みなさん、ゆずの皮を使ってませんか??

日本一のゆず産地(高知県)では皮を使わない利用法が主流です。

勿論ときがわブルワリーでも皮は使いません。 

さらに、これまでの皮を使う事ではゆずのいい香りをほとんど活かせていなかったことがわかってきました。

ゆずと言えば、香りづけ。そのために皮を薄く切ったり削ったりして使っています。私もゆずを扱うまでは調べもせずそういう使い方をしていました。 実はこの使い方こそ間違いの第一歩だったのです!

 

日本一のゆず産地・高知県。中でもゆず栽培の歴史が古い北川村では、何と、皮ではなく、果汁がゆずの使い方の主流で、毎日の食生活に欠かせない便利な調味料として使われています。しかも、香りもとてもよいものです。

 

これまで長い間、大きな謎とされてきた「ゆずらしさ」を決めている重要香気成分が、最近発見されました。その名は「ユズノン」。ゆず1個に100万分の1グラムしか含まれていませんが、香りはとても強いものです。

そんなユズノンが一体どこにあったのか、立ち上る香り成分を分析してみると、なぜか果汁からも、皮からも発見されませんでした。実は、ユズノンを多く生み出すポイントは「ゆずのしぼり方」にあるのです。

 

それは「皮を付けたまま、ゆずをまるごとしぼる」ことで、ユズノンを得るために重要な事です。

ユズノンは黄色い皮の中の油胞(ゆほう)と呼ばれるカプセルにだけ含まれていました。したがって、ユズノンを得るには、このカプセルを「つぶす」必要があったのです。

 

「普通に絞ったゆず果汁」と「ときがわ流で絞ったゆず果汁」のものを詳しく分析すると、香りに17倍もの差が出ました。

 

電動で皮ごと効率よく絞り,得たゆず果汁は苦くて美味しくありません。